7.2. Томаты с высоким содержанием каратиноидов.

В последние годы особое внимание овощеводов и медиков привлекает группа овощей с высоким содержанием  ß -каротина в продуктивных органах-более 0.6 мг на 100 г. Важнейшими показателями, определяющими высокое качество плодов томата, являются их окраска и содержание  ß - каротина. Кроме  ß - каротина плоды содержат большое количество других каротиноидов, например ликопина, который лишен провитаминной активности. По Lincoln R.E. , Porter J.N ( 1950),  ß  -каротин составляет примерно 5-10% суммы общих каротиноидов в красных плодах, а остальные 90-95% приходятся  на долю ликопина. Содержание ликопина и ß - каротина варьирует в зависимости от температуры окружающей среды, освещенности, а также степени зрелости плода.
Изменения в окраске плода возникают главным образом в результате разрушения хлорофилла (зеленого пигмента), синтеза каротиноидов ( желтых и оранжевых) и пигментированных фенольных соединений, таких как антоцианы ( красных).  Основным пигментом спелого плода является ликопин, желтого плода - ß каротин. Оптимальная температура для синтеза ликопина + 15°С ....+ 21 °С; при температуре выше 30 °С синтез его подавляется. Томаты при хранении могут синтезировать до 1.2 мг ликопина в день (Lincoln R.E., Porter J., 1950; Georgiev Kh.и др.   1977 ; Бэртон У.Ф. 1985).
Каратиноиды, входящие в состав пигментов томата, по биологической активности  неравноценны. Наиболее активен ß  - каротин , ликопин не обладает биологической активностью. В то  же время именно присутствие ликопина обусловливает красный цвет плодов (Ciaypooi ,1931; Rick C.M. Sawant A., 1958).